นม
Home 
about me 
สารอาหาร 
หลักการซื้ออาหาร 
ศัพท์ในวิชาโภชนาการ 
การย่อยอาหาร 
อาหารของคนในวัยต่างๆ 
โรคที่เกิดจากอาหาร 
รูปภาพ 
Contact me 

 milk.gif

symble_at_blue_7.gifนมและผลิตภัณฑ์จากนม

นมเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเมื่อยังเป็นตัวอ่อน เพราะมีปริมาณสารอาหารครบถ้วนพอเหมาะ และย่อยง่าย

น้ำนมเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ นมสด1ถ้วยตวงมีโปรตีน 8 กรัม ไขมันในนมที่เรียกว่ามันเนยเป็นแหล่งพลังงาน และมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ไขมันในนมเป็นหยดเล็กๆที่ย่อยง่าย นมที่มีไขมันสูงขายได้ดีมากกว่านมที่มีไขมันต่ำ ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขระบุว่า น้ำนมสดต้องมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.25

bullet02_skyblue_5.gifคาร์โบไฮเดรตในนมเป็นน้ำตาลสองชั้น ชื่อแลคโตส สำหรับทารกน้ำตาลชนิดนี้มีคุณค่าสูงกว่าน้ำตาลชนิดอื่นๆ เพราะช่วยดูดฟอสฟอรัสและแคลเซียมด้วย

bullet02_skyblue_6.gifแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนมมีมาก และจำเป็นสำหรับทารก เพราเป็นการใช้ในการสร้างกระดูกและฟันในระยะที่มีการเจริญเติบโตสูง

bullet02_skyblue_7.gifในน้ำนมมีวิตามินเอสูง ซึ่งถ้าเป็นนมวัว ต้องดูที่อาหารของวัวว่า วัวกินอาหารที่มีแคโรทีนสูงมากแค่ไหน ถ้าวัวกินมาก ในน้ำนมวัวนั้นก็จะมีวิตามินเอสูงมาก

bullet02_skyblue_8.gifในนมมีวิตามินบีและไนอาซินมาก และมีวิตามินบี2มาก วิตามินบี2จะถูกทำลายด้วยแสง ถ้าตั้งนมไว้ในในภาชนะใสกลางแดด จะทำให้เหลือวิตามินบีเพียงครึ่งเดียว ดังนั้น เวลาเก็บนม เราควรเก็บไว้ในภาชนะทึบแสง

bullet02_skyblue_9.gifนมมีวิตามินซีน้อยมาก เมื่อนมถูกความร้อน วิตามินซีจะถูกละลาย

        symble_at_gray_5.gifส่วนประกอบของนม

anicake_yellow.gifโปรตีน ที่สำคัญๆได้แก่ เคซีน แลคโตโกลบูลิน และ แลคตัลบูมิน

anicake_yellow_2.gifไขมัน ไขมันลอยอยู่ในนมเป็นหยดเล็กๆหยดไขมันของน้ำนมวัวพันธุ์เจอร์ซี่ย์ใหญ่กว่าหยดไขมันของนมวัวพันธุ์โฮลสเตน ถ้าตั้งนยมที่รีดใหม่ๆไว้สักชั่วครู่ ไขมันจะลอยตัวขึ้นข้างบน ถ้าคนนมแรง และนาน จะได้ไขมันรวมกันเป็นก้อนเนย เรียกไขมันในนมว่ามันเนย น้ำนมส่วนใหญ่มักผ่านขบวนการโฮโมเจนไนส์ เป็นการใช้ความดันสูงผลักให้น้ำนมผ่านเข้าไปในรูเล็กๆ ให้ไขมันแตกตัวเป็นหยดเล็กๆมีขนาดหยดละ 1 ไมครอน ทำให้ไขมันรวมกับน้ำได้ดีขึ้น แม้ตั้งนมที่ผ่านกระบวนการนี้แล้วนานๆ ไขมันก็จะไม่แยกตัวจากน้ำ ไขมันในนมสามารถดูดกลิ่นต่างๆได้ง่าย ดังนั้น ควรเก็บนมไว้ในภาชนะที่สะอาด และห่างจากกลิ่นที่ไม่ดีต่างๆ

anicake_yellow_3.gifคาร์โบไฮเดรต เมื่อแลคโตส(น้ำตาลสองชั้นที่พบได้ในเฉพาะนม)ถูกย่อย ก็จะได้กลูโคสและกาแลกโตส แลคโตสให้ความหวานไม่มาก แลคโตสละลานน้ำได้ไม่ค่อยดี จึงเป็นปัญหาสำคัญในอุตสาหกรรมนม ในนมข้นหวาน แลคโตสมักตกผลึก เพราะมีน้ำเหลืออยู่น้อยไม่พอละลายกับน้ำตาล เมื่อได้รับความร้อนแลคโตสจะสลายตัว และเกิดสารสีน้ำตาลที่เรียกวาคาราเมล เมื่อโปรตีนในนมถูกทำให้ตกตะกอนด้วยเรนิน แลคโตสจะเหลืออยู่ในน้ำ เนยแข็งซึ่งทำจากส่วนที่เป็นตะกอนจึงไม่มีรสหวาน แบคทีเรียที่เรียกว่า แลคโตบาซิลลัส สามารถเปลี่ยนแลคโตสในน้ำนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ทำให้นมมีรสเปรี้ยว

anicake_yellow_4.gifวิตามินและเกลือแร่ ในนมมีวิตามินและเกลือแร่มากมาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม คลอไรด์ กำมะถัน เห็ลก ทองแดง แมงกานีส ไอโอดีน สังกะสี และโคบอลต์

เกลือซิเตรท มีในนมสด ส่วนเกลือแลคเตท เป็นผลิตผลของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว

anicake_yellow_5.gifเอนไซม์ นอกจากเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและไขมันแล้ว ยังมีเอนไซม์ที่ช่วยกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีอื่นอีก เช่น ออกซิเดส คาตาเลส เพอร์รอกไซเดส และ ฟอสฟาเตส เอนไซม์ฟอสฟาเตสทนความร้อนขั้นพาสเจอร์ไรด์ไม่ได้

anicake_yellow_6.gifสีของน้ำนม น้ำนมมีสีขาวและทึบแสง เพราะเป็นแสงสะท้อนจากสารแขวนลอยแคลเซียมแคซิเนท แคลเซียมฟอสเฟต และแสงสะท้อนจากหยดไขมัน

anicake_yellow_7.gifความเป็นกรด นมมีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อย มีpH อยู่ระหว่าง 6.5 และ 6.7 เมื่อนำนมไปอุ่น ความเป็นกรดจะลดลง นมเปรี้ยวมีความเป็นกรดมาก เพราะมีกรดแลคติคpHอยู่ระหว่าง 5 ถึง 6

        symble_at_red_6.gifชนิดของน้ำนม

bullet_star.gifนมข้นหวาน คือนมที่ระเหยน้ำออกไปครึ่งหนึ่งโดยประมาณ แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อยละ 40 เพื่อป้องกันไม่ให้นมเสีย นมข้นหวานยังมีรสคล้ายน้ำนมสด ยกเว้นวิตามินบางตัวที่มีปริมาณน้อยลง เพราะผ่านความร้อนมาแล้ว ไม่ควรเลี้ยงทารก เป็นอาหารที่ด้อยประโยชน์ ปกติเราจะใช้นมข้นหวานในการทำขนมหรือนำไปผสมเครื่องดื่ม

bullet_star_1.gifนมเปรี้ยว คือนมที่ปล่อยให้จุลินทรีย์ในนมเติบโตจนมีรสเปรี้ยว วิธีผลิตคือ นำนมพาสเจอร์ไรด์ชนิดที่มีมันเนยหรือขาดมันเนยมาอุ่นให้ได้อุณหภูมิทีพอเหมาะ แล้วเติมเชื้อแบคทีเรียพวกแลคโตบาซิลลัสลงไป แบคทีเรียตัวนี้จะทำการเปลี่ยนให้น้ำตาลแลคโตสเป็นกรดแลคติค นมเปรี้ยวจะมีราคาแพงกว่านมสด มีคุณค่าคล้านนมสด ย่อยง่ายกว่านมชนิดใดๆทั้งหมด เหมาะกับผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก

bullet_star_2.gifเนยแข็ง การทำเนยแข็งเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง การผลิตเนยแข็งทำได้โดย ใช้กรดหรือเรนเนทเป็นตัวทำให้นมตกตะกอน จากนั้นก็แยกเอาตะกอนออก นำไปผ่านความร้อนและบีบเอาน้ำนอก แล้วจึงเติมสี เกลือ หรือกลิ่นตามที่ต้องการ เนยแข็งมีจำนวนทั้งหมดเกือบ 300 ชนิด จำแนกตามปริมาณของน้ำที่มีอยู่ได้เป็น 2 ประเภท คือ เนยแข็งอย่างอ่อนที่มีน้ำร้อยละ40-75 และ เนยแข็งอย่างแข็ง มีน้ำร้อยละ30-40 เนื่องจากว่า เนยมีหลายชนิด ดังนั้นสารอาหารในเนยกย่อมมีความแตกต่างกัน แต่ก็สามารถกล่าวได้ว่า เนยแข็งทุกชนิดประกอบด้วยแคลเซียม วิตามินเอ และวิตามินบี2

bullet_star_3.gifครีม ครีมคือไขมันในนม เมื่อตั้งนมทิ้งไว้ ครีมจะลอยตัวขึ้นข้างบน ทำให้ตักออกมาใช้ได้ หากเป็นครีมในอุตสาหกรรม ต้องให้ครีมผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรด์เพื่อฆ่าจุลินทรีย์ หรือบางครั้งฏ้อาจต้องผ่านกระบวนการโฮโมเจนไนส์ด้วย ครีมมีไขมันแตกต่างกัน เราควรเลือกซื้อครีมที่เป็นครีมอย่างเบา ซึ่งมีไขมันในปริมาณร้อยละ 18 เหมาะสำหรับผสมทำขนมและเครื่องดื่ม ส่วนครีมอย่างหนัก ซึ่งมีปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 30 เหมาะสำหรับ whiping กินกับผลไม้หรือไอศกรีม แต่งหน้าขนมเค้ก เป็นต้น

 
 จำนวนผู้เข้าใช้งาน ตั้งแต่วันที่ 07 ตุลาคม 2545

thaigoodview.com Version 17.0
บริหารและจัดการโดยทีมงานชาวมัธยมศึกษาและประถมศึกษา
e-mail: webmaster@thaigoodview.com

Copyright(c) 2001 Miss Khassaraporn Monchaiphumiwat. All rights reserved.