เนื้อสัตว์

[เนื้อสัตว์][ไข่][นม][ไขมันและน้ำมัน][ผักและผลไม้]

เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่มีโปรตีน

เนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีนอยู่ประมาณ 14-26% ซึ่งมีคุณภาพดีพอๆกับนมและไข่ ในเนื้อสัตว์จะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ทุกคนควรได้รับโปรตีนวันละ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ในเนื้อสัตว์มีไขมันด้วย แต่จะมีมากหรือน้อยนั้นต้องขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ อายุ และอาหารของสัตว์ ในเนื้อปลาส่วนใหญ่จะมีไขมันน้อย เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะแทบไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย ยกเว้นในตับซึ่งจะมีเพียงเล็กน้อย และอยู่ในรูปของไกลโคเจน เนื้อสัตว์มีฟอสฟอรัสและเหล็กมาก ไม่มีวิตามินเอ

ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์

กล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะเป็นกล้ามเนื้อลายที่ใช้ในการเคลื่อนไหวตามที่จิตใจบังคับ ส่วนหัวใจ ตับ ลำไส้ และกระเพาะเป็นกล้ามเนื้อที่อยู่นอกเหนืออำนาจทางจิตใจ กล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อหลายเซลล์รวมกันเป็นมัด แต่ละเซลล์จะมีรูปร่างเรียวยาว มีนิวเคลียสหลายอัน มีขนาดแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของสัตว์ เซลล์กล้ามเนื้อของวัวยาวกว่าของแกะ เมื่อสัตว์มีการเจริญเติบโต เซลล์ในสัตว์จะเพิ่มขนาดขึ้น แต่ไม่ได้เพิ่มปริมาณเซลล์ รอบเซลล์จะมีเยื่อบางๆหุ้มอยู่ เรียกว่า ซาร์โคเลมมา เมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์แล้ว จะเห็นว่าในเซลล์กล้ามเนื้อ มีเส้นเล็กๆขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ไมครอนยาวตลอดเซลล์ มีชื่อเรียกว่า ไฟบริล ส่วนที่หนาจะเป็นสีแก่ ส่วนที่บางเป็นสีอ่อน จึงเห็นเนื้อเยื่อเป็นลายๆ ในไฟบริลมีโปรตีน 2 ชนิดคือ แอคติน และไมโอซิน ซึ่งจำเป็นในการทำให้กล้ามเนื้อเคลื่อนไหวได้

เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีส่วนช่วยในการยึดกล้ามเนื้อให้ติดกัน ส่วนที่อยู่ล้อมรอบเซลล์กล้ามเนื้อแต่ละกล้ามเนื้อ เรียกว่า เอนโดไมเซียม เซลล์กล้ามเนื้อหลายอันรวมกันเป็น 1 มัด มีพังผืดชื่อ เพอริไมเซียม ล้อมรอบ พังผืดส่วนนอกสุดเป็นแผ่นใหญ่หุ้มกล้ามเนื้อไว้ทั้งส่วน เช่น ส่วนขา เรียกว่า อีพีไมเซียม กล้ามเนื้อเหล่านี้มีเอ็นยึดให้ติดกระดูกอีกทีหนึ่ง เนื้อเยื่อเกี่ยวกพันประกอบด้วยของเหลว เรียกว่า ground substances ยังไม่เป็นที่ทราบแน่นอนว่านอกจากน้ำแล้วยังมีอะไรอีกบ้าง และเส้นใยเหนียวๆชนิดคอลลาเจน และอีลาสติน เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะมีเส้นใยชนิดคอลลาเจนมากกว่าอีลาสติน เส้นใยคอลลาเจนจะมีสีขาว ประกอบด้วยไฟบริลซึ่งวางเรียงกันเป็นตามยาว เหมือนกับไฟบริลขอลกล้ามเนื้อ มีความยืดหยุ่นไม่เท่าอีลาสติน เส้นเอ็นที่ยึดกล้ามเนื้อกับกระดูก ประกอบด้วยคอลลาเจนเป็นส่วนใหญ่ เส้นใยอีลาสตินมีสีเหลือง บางกว่าเส้นใยอลลาเจนแต่มีความแข็งแรงกว่ามาก เส้นใยนี้เมื่อยืดออก ก็จะหดกลับที่เดิมทันที มีมากในเส้นเอ็น ซึ่งยึดกับกระดูกด้วยกันหรือกรุฃะดูกอ่อน เมื่อเราต้มเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนานๆ เส้นใยคอลลาเจนจะสลายไป และได้เจลลาตินซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์มาแทน ส่วนอีลาสติน เมื่อถูกต้มแล้วก็ไม่มีการเปลี่ยนแปลงแต่อย่างใด

เนื้อเยื่อไขมัน เมื่อสัตว์กินอาหารมากเกินความต้องการ พลังงานที่เหลือจะถูกแปรสภาพกลายเป็นไขมัน และจะถูกสะสมอยู่ในร่างกาย ไขมันบางส่วนจะอยู่ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหรือเซลล์กล้ามเนื้อ บางส่วนก็อยู่ในเนื้อเยื่อไขมันโดยเฉพาะ ในช่วงแรก ไขมันจะถูกสะสมอยู่รอบๆอวัยวะภายในและใต้ผิวหนัง ต่อมาจึงสะสมอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ จนเมื่อได้รับไขมันมากๆอีกก็จะแทรกเข้าสู่ภายในกล้ามเนื้อ การที่จะให้เกิดเรื่องดังกล่าว จำเป็นต้องอาศัยอาหารสัตว์มาก ในต่างประเทศถือว่า เนื้อที่มีไขมันแรกอยู่ในกล้ามเนื้อ จะเป็นเนื้อชั้นดี มีราคาแพง รสชาติดี ดังนั้นในประเทศที่ผลิตเนื้อสัตว์ขายเป็นอุตสาหกรรมจึงค้นคว้าหาวิธีที่ทำให้ไขมันแรกอยู่ในกล้ามเนื้ออย่างรวดเร็วกันอย่างกว้างขวาง ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับตำแหน่งอวัยวะของสัตว์ ชนิดของสัตว์ เช่น ไก่แก่มีไขมันมากกว่าไก่อ่อน เนื้อน่องมีไขมันน้อย ฯลฯ มันหมูจะมีสีขาว มันวัวจะมีสีเหลือง ซึ่งมาจากแคโรทีนในอาหาร ยิ่งสัตว์กินแคฌรทีนสูง เนื้อก็จะยิ่งเหลือง ไขมันที่ปนมากับเนื้อสัตว์มีทั้งชนิดอ่อนและชนิดแข็งมันของแพะและวัวมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูงไขมันที่รอบไตหมูแข็งกว่าส้วนที่อยู่ใต้ผิวหนัง หมูที่เลี้ยงด้วยถั่วเหลืองมีไขมันอ่อนนุ่มกว่าหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารอย่างอื่น

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ภายหลังการถูกฆ่า

จะมีการเปลี่ยนแปลงมากมาย บางครั้งอาจเป็นปฏิกิริยาทางเคมี บางครั้งก็อาจเกิดปฏิกิริยาทางกายภาพ ซึ่งทำให้องค์ประกอบของสัตว์เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อของสัตว์ขณะที่มีชีวิตจะนุ่ม ยืดหยุ่นได้ แต่เมื่อสัตว์ตายแล้ว กล้ามเนื้อจะเกร็ง แข็งและเหนียว เรียกว่า ริกอร์มอร์ติส ต่อจากนั้นไม่นาน เนื้อสัตว์จะกลับมาอ่อนนุ่มอีก ในขณะเดียวกันถ้ามีเอนไซม์มาทำปฏิกิริยา ทิ้งนานไว้นาน จุลินทรีย์จะเติบโตอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดเมือกขึ้นที่ผิวเนื้อ ในเวลาต่อมาไม่นานก็จะมีกลิ่นเหม็นเน่า อาการเกร็งของกล้ามเนื้อเกิดจากการหายไปของ ATP จากกล้ามเนื้อ และโปรตีนชนิดแอคซิน รวมกับไมโอซิน ได้แอคโตโมโอซิน ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวจนหยิกงอ ต่อมาเส้นใยกล้ามเนื้อจะคลายออกเป็นเส้นตรง เพราะบางส่วนถูกเอนไซม์ย่อย ทำให้เส้นใยขาดเป็นช่วงๆ เนื้อจึงนุ่มขึ้น อาการเกร็งของกล้ามเนื้อจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วกับสัตว์ที่ดิ้นมากก่อนถูกฆ่า และกับสัตว์ที่มีอายุน้อย การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเนื่อสัตว์หลังถูกฆ่าอีกอย่างคือ pH เนื้อสัตว์จะมีความเป็นกรดมากขึ้น ในเนื้อวัว กล้ามเนื้อขณะมีชีวิตมี pH ประมาณ 7.4 เมื่อสัตว์ตายแล้ว แต่ละเซลล์ก็ยังคงทำหน้าที่ต่อไปเรื่อยๆ ไม่ได้ถูกกำจัดออก จึงมีกรดแลคติคคั่งอยู่ในกล้ามเนื้อ ทำให้ pH ลดลงเหลือ 5.5 แต่ถ้าสัตว์อดอาหารอดอาหารหรือตกใจก่อนถูกฆ่า ปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะน้อยกว่าปกติ กรดแลคติคก็จะเกิดน้อยกว่า ทำให้ pH ลดลงเหลือ 6.6 เท่านั้น pH สูงเช่นนี้ทำให้สีของเนื้อเปลี่ยน จากสีน้ำตาลแดงเป็นสีม่วงดำ เนื้อจะแฉะ ไม่น่ากิน วิธีแก้ไขคือ เลี้ยงสัตว์ให้อิ่มก่อนนำไปฆ่า ในต่างประเทศ หลังจากที่ฆ่าสัตว์แล้ว จะต้องแขวนสัตว์เก็บไว้ในห้องเย็นระยะหนึ่งเพื่อให้เนื้อสตว์ผ่านระยะเกร็ง(ริกอร์มอร์ติส) จนเนื้อสัตว์นุ่มแล้วจึงนำออกขาย

สีของเนื้อ

เม็ดสีที่ให้สีแดงแก่เนื้อสัตว์ คือ ฮีโมโกลบิน และไมโอโกลบิน ฮีโมโกลบินยังคงเหลือติดอยู่บ้างเล็กน้อยในเส้นเลือดฝอยหรืออวัยวะที่มีเลือดหล่อเลี้ยงมากๆ ฮีโมโกลบินจะพาออกซิเจนไปตามเส้นเลือดเพื่อส่งให้อวัยวะต่างๆ ไมโอโกลบินรับออกซิเจนจากฮีโมโกลบินไว้ใช้ในการหดตัวของเซลล์กล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์มีสีเข้มมากน้อยไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้

1. ชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อวัวสีแดงสดกว่าเนื้อหมูและเนื้อแกะ

2. อายุของสัตว์ เช่น เนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากจะมีสีแดงเข้มมากกว่าเนื้อของสัตว์ที่มีอายุน้อย

3. การออกกำลังกายของสัตว์ เช่น อวัยวะส่วนที่ออกกำลังกายมาก จะมีสีเข้มมากกว่าส่วนที่ออกกำลังกายน้อย

4. อาหารของสัตว์

5. ปริมาณออกซิเจนที่ได้รับ ไมโอโกลบินของสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่มีสีม่วงแดง เมื่อรวมตัวกับออกซิเจนได้สีแดงสดของออกซิไมโอโกลบิน เมื่อสัตว์ตาย ออกซิเจนจะหมดไปอย่างรวดเร็ว ไมโอโกลบินจะกลับเป็นสีม่วงแดง ถ้าเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน เนื้อชั้นในก็คงยังมีสีม่วงแดงเพราะไม่ได้รับออกซิเจน เวลาตัดขาย ตามรอยตัดจะมีสีแดงสดเพียงชั่วขณะเพราะไมโอโกลบินรวมกับออกซิเจนในอากาศอีก ดังนั้น เนื้อที่วางขายจึงมีสีแดงเฉพาะภายนอก และภายในเป็นสีม่วงแดง

สีที่เปลี่ยนไปแล้วก่อให้เกิดปัญหาในเนื้อสัตว์ คือ ไมโอโกลบินเปลี่ยนเป็นสารสีน้ำตาลแดงชื่อ เมทไมโอโกลบิน จะเกิดขึ้นเมื่อเหล็กในฮีมเปลี่ยนจาก ferrous เป็น ferric เนื่องจากเหล็กถูกเติมออกซิเจน การเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงไม่ได้ทำให้รสชาติของเนื้อเสียไป แต่มองดูไม่น่ากินเท่านั้น สารที่ช่วยลดออกซิเจนสามารถเปลี่ยนให้เมทไมโอโกลบินกลับเป็นไมโอโกลบินได้ การเกิดเมทไมโอโกลบินจะเกิดได้รวดเร็วเมื่อมีแบคทีเรียเจือปน และในที่อุณหภูมิสูง สภาพที่ทำให้โปรตีนโกลบินเปลี่ยนลักษณะธรรมชาติ ก็เร่งปฏิกิริยาการเกิดเมทไมโอโกลบิน เช่น การแช่แข็ง เกลือ แสงอุลตราไวโอเลต และโลหะบางชนิด การเปลี่ยนสีเนื่องจากการเกิดการเกิดเมทไมโอโกลบินสามารถป้องกันได้โดยการเติมวิตามินซีลงไป หลังจากที่เนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงเพราะเกิดจากเมทไมโอโกลบินแล้ว ปฏิกิริยาของเอนไซม์และการกระทำของแบคทีเรีย อาจทำให้ออกซิเจนเข้าไปในเนื้อสัตว์อีก ทำให้มีสารสีน้ำตาล เขียวหรือซีด เมื่อถึงขั้นนี้แล้ว รสและกลิ่นของเนื้อก็จะเปลี่ยนไป ไม่สามารถทำให้กลับคืนมาอีกได้ ในการหุงต้ม ตอนแรกเนื้อจะมีสีแดง(ซึ่งเป็นสีของออกซิฮีโมโกลบิน) ต่อมาเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ปริมาณของออกซิฮีไมโกลบินลดลง เนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล(เป็นสีที่บ่งบอกว่าเนื้อสุกแล้ว) และเหล็กถูกเติมออกซิเจน เปลี่ยนจาก ferrous เป็น ferric ได้สารชื่อ denatured globin hemichrome สารนี้เร่งการเกิดปฏิกิริยาการเหม็นหืนของไขมันในเนื้อสุก ด้วยเหตุนี้เนื้อสุกที่เก็บไว้ในตู้เย็นจึงมีกลิ่นหืนภายในเวลาอันสั้น

ความนุ่มของเนื้อสัตว์

1. ชนิดและปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน(พังผืด) เนื้อที่มีพังผืดมากจะเหนียวมาก ถ้ามีพังผืดน้อยก็จะไม่เหนียว เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อสัตว์มี2ชนิด คือ คอลลาเจนสีขาว และอีลาสตินที่มีสีเหลือง แม้ว่าเมื่อเนื้อยังดิบ อีลาสตินจะเหนียวน้อยกว่าคอลลาเจน แต่อีลาสตินไม่ปลี่ยนแปลงเมื่อได้รับความร้อนในขณะที่คอลลาเจนสลายตัวให้เจลลาติน ดังนั้นเนื้อในส่วนที่มีอีลาสตินจึงเหนียวกว่าส่วนที่มีคอลลาเจน ชนิดและปริมาณของพังผืดสัตว์ตางชนิด ต่างอายุ และตางเพศ ย่อมแตกต่างกัน เนื้อวัวมีพังผืดมากกว่าเนื้อหมู เนื้อปลาส่วนใหญ่นุ่มเพราะมีพังผืดน้อยมาก เนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากจะมีพังผืดมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย เนื้อควายแก่จึงเหนียวกว่าควายหนุ่ม สัตว์ตัวผู้มีพังผืดมากกว่าตัวเมีย ยกเว้นไก่ตัวผู้ที่ตอนแล้ว สัตว์ที่ออกกำลังกายมากจะมีพังผืดมาก และมีอีลาสตินมากดวย

2. ลักษณะและตำแหน่งของกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ส่วนที่มีเซลล์กล้ามเนื้อมากเบียดกันแน่น แข็งแรงและหยาบกว่า ตั้งแต่เกิด จำนวนเซลล์กล้ามเนื้อไม่เปลี่ยนแปลง แต่ขนาดและความยาวของเซลล์จะมากขึ้น กล้ามเนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากจะมีขนาดใหญ่กว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย เนื้อของสัตว์แก่จึงเหนียวกว่าสัตว์อ่อน เซลล์กล้ามเนื้อของสัตว์ตัวเมียมีขนาดเล็กและละเอียดกว่าสัตว์ตัวผู้(ยกเว้นตัวผู้ที่ถูกตอนแล้ว) อวัยวะส่วนที่ออกแรงมากจะเหนียวกว่าส่วนที่ไม่ได้ออกแรง

รสชาติของเนื้อสัตว์

ในกล้ามเนื้อสัตว์มีสารหลายอย่าง เช่น น้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เม็ดสี เกลืออินทรีย์และอนินทรีย์ น้ำเนื้อสัตว์ที่มีไนโตรเจน ได้แก่ ครีเอติน และยูเรีย เป็นต้น น้ำเนื้อส่วนที่ไม่มีไนโตรเจน ได้แก่ กรดแลคติค เป็นต้น สารเหล่านี้จะให้กลิ่นและรส แต่เดิมเข้าใจว่าน้ำเนื้อส่วนที่มีและไม่มีไนโตรเจนโดยเฉพาะครีเอติน และครีเอตินนิน เป็นสารที่ให้กลิ่นและรสที่สำคัญ แต่เมื่อไม่นานมานี้ได้ค้นพบว่า สารพวกนี้มีรสและกลิ่นอ่อนมากรสชาติของนื้อมาจากส่วนที่เป็นน้ำมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อ รสหวานและเค็มของเนื้อมาจากเลือด ดังนั้น ถ้าล้างเนื้อจนน้ำในเนื้อไหลออกไปหมด เนื้อสัตว์จะซีดไม่มีกลิ่นและรส การหุงต้มทำให้รสชาติดีขึ้นบ้าง เพราะมการเปลี่ยนแปลงทางคมีที่เส้นใยโปรตีนในเซลล์กล้ามนื้อ นอกจากสารต่างๆดงทีกล่าวมาแล้ว รสชาติของเนื้อยังขึ้นอยู่กับสิ่งต่อไปนี้

1. ชนิดของสัตว์ สัตว์แต่ละชนิดจะมีกลิ่นเฉพาะตัว

2. เพศของสัตว์ สัตว์ตัวผู้มีรสชาติดีกว่าตัวเมีย ยกเว้นตัวผู้ที่ถูกตอน

3. เพศของสัตว์ สัตว์แก่มีรสชาติดีกว่าสัตว์อ่อน

4. การออกกำลังกาย เนื้อสัตว์ตรงส่วนที่มีการออกกำลังกายเสมอ จะมีกลิ่นและรสที่ดีมาก

5. ระยะเวลาที่เก็บ ระหว่างที่แขวนเนื้อสัตว์ไว้ในห้องเย็น เนื้อสัตว์จะมีรสชาติดีขึ้นเรื่อยๆ ยกเว้นเนื้อปลาที่ควรรับประทานทันทีหลังฆ่า แต่ว่า ไขมันในเนื้อสัตว์อาจได้รับออกซิเจนทำให้มีกลิ่นเหม็นหืน ทำให้รสชาติของเนื้อสัตว์ด้อยลง

6. อาหารสัตว์ สัตว์ที่เลี้ยงด้วยธัญพืชธรรมดา จะมีรสชาติปานกลาง แต่ถ้าในอาหารสัตว์มีสารประกอบที่มีกำมะถัน เนื้อสัตว์ก็อาจมีกลิ่นของกำมะถันด้วย สัตว์ที่เลี้ยงด้วยปลาป่นจะมีสชาติไม่ค่ยดี

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ระหว่างหุงต้ม

1. สี บางคนไม่ชอบสีของเลือด เมื่อเห็นสีแดงของเนื้อสัตว์ก็รู้สึกว่ากินไม่ลง ความร้อนในการหุงต้มช่วยให้สีแดงของไมโอโกลบินกลายเป็นสีน้ำตาลมองดูน่ากินยิ่งขึ้น ไมโอโกลบินเริ่มเปลี่ยนสีที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เนื้อเปลี่ยนจากสีม่วงแดงเป็นสีแดงสดเนื่องจากไมโอโกลบินรวมตัวกับออกซิเจน ได้ออกซิไมโอโกลบิน ที่อุณหภูมิประมาณ 65-68 องศาเซลเซียส โปรตีนเริ่มเปลี่ยนสภาพธรรมชาติ ออกซิไมโอโกลบินเริ่มสลายตัวได้สีน้ำตาลของ denatured globin hemichrome เนื้อวัวจะเปลี่ยนสีได้ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส เราจะดูสีของเนื้อเป็นเครื่องวัดความสุกหรือดิบของเนื้อ ถ้าเนื้อมีสีน้ำตาลแสดงว่าเนื้อสุกแล้ว ถ้ายังมีสีแดงอยู่ก็แสดงว่าเนื้อยังไม่สุก ถ้ามีทั้ง2สีก็แสดงว่า เนื้อยังสุกไม่หมด

2. เส้นใยโปรตีนของเซลล์กล้ามเนื้อ ในเนื้อดิบส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อแท้ๆมีน้ำมากและไม่มีมันปน เมื่อได้รับความร้อน โปรตีนในเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนสภาพธรรมชาติ โปรตีนจะแข็งตัว ถ้าใช้ความร้อน40องศาเซลเซียสโปรตีนจะไม่หดตัว ถ้าใช้ความร้อนสูงกว่านี้โปรตีนก็จะหดตัว อุณหภูมิยิ่งสูงขึ้น เส้นใยโปรตีนก็จะยิ่งหดตัวมากและแข็งมากขึ้น ขณะที่โปรตีนหดตัว น้ำในเนื้อก็จะถูกบีบออกมา ทำให้เนื้อแห้งและมีน้ำหนักน้อยลง ระหว่างหุงต้ม ชิ้นเนื้อจะหดตัวตามทางยาวและทางกว้าง ตอนแรกอาจจะมีความหนามากขึ้น แต่เมื่อเนื้อสุกเต็มที่ กล้ามเนื้อจะหดตัวทั้ง3ด้าน การหดตัวและเสียน้ำ ทำให้เนื้อเสียรสชาติ ดังนั้นเวลาหุงต้มเนื้อ ก็ไม่ควรใช้เวลาในการต้มมาก เมื่อเนื้อสุกแล้วก็ควรหยุดหุงต้ม

3. เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน การหุงต้มเนื้อส่วนที่เหนียวแตกต่างจากการหุงต้มเนื้อส่วนที่นุ่ม เนื้อส่วนที่เหนียวแม้โปรตีนจะแข็งตัวแล้ว แต่เนื้อก็ยังไม่นุ่ม จึงต้องใช้เวลาหุงต้มนานกว่า การหั่นหรือสับเนื้อจะช่วยย่นระยะเวลาการหุงต้มให้สั้นขึ้น

4. ไขมัน ความร้อนทำให้ไขมันละลาย หากปิ้งหรือย่างเนื้อ ไขมันก็จะหยดลงสู่เตา ทำให้น้ำหนักของเนื้อเสียไป

5. รสชาติ ความร้อนเปลี่ยนแปลงไขมันและโปรตีน ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนจากเนื้อดิบกลายเป็นเนื้อสุก เนื้อที่มีการหุงต้มจะมีรสชาติดีกว่าเนื้อที่ไม่ได้หุงต้ม แต่ถ้าต้มนานเกินไปจนเนื้อหดตัวมากและมีน้ำระเหยออกจากเนื้อมากจนมีรสชาติไม่อร่อย

6. การย่อย การหุงต้มทำให้เนื้อเปื่อนขึ้น เนื้อที่หุงต้มพอสุกจะนุ่มและย่อยง่าย เนื้อดิบจะย่อยยากที่สุด แต่ถ้าเนื้อมีไขมันมากก็จะย่อยช้าตามไปด้วย

7. คุณค่าทางโภชนาการ การหุงต้มเนื้อสัตว์ไม่ได้มีผลต่อโปรตีน แต่จะมีผลต่อวิตามินในเนื้อสัตว์เช่น วิตามินบีเมื่อหุงต้มนานก็จะถูกทำลายมาก บางครั้งวิตามินอาจจะละลายในน้ำซุป ดังนั้นเราก็ควรกินน้ำซุปด้วย

วิธีการหุงต้มเนื้อสัตว์

1. วิธีการใช้ความร้อนแห้ง ได้แก่ การย่างและการอบ ซึ่งใช้อากาศเป็นตัวนำความร้อนให้โปรตีนแข็งตัว การทอดและการผัด ใช้น้ำมันเป็นตัวนำความร้อน วิธีนี้ใช้เวลาน้อย เหมาะกับเนื้อส่วนที่นุ่ม เช่น เนื้อไก่อ่อน เนื้อปลา เนื้อบด สันในของวัว เป็นต้น

2. วิธีการใช้ความร้อนเปียก ได้แก่ การต้ม ตุ๋นหรือนึ่ง จะใช้ไอน้ำเป็นตัวนำความร้อน วิธีนี้ใช้เวลานาน เหมาะกับเนื้อสัตว์ในส่วนที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อควาย เป็นต้น

วิธีทำให้เนื้อนุ่ม

1. การหั่น ช่วยให้เคี้ยวง่ายขึ้น เป็นการตัดเส้นใยกล้ามเนื้อและพังผืดให้สั้น

2. การใช้เอนไซม์ เอนไซม์ที่สามารถย่อยโปรตีนจะช่วยให้เนื้อเปื่อยเร็วขึ้น เอนไซม์ที่ช่วยให้เนื้อเปื่อยแบบสำเร็จรูปที่นิยมคือ พาเพอิน(ทำมาจากผลมะละกอดิบ) เอนไซม์จากมะละกอแรงมาก ถ้าใช้มากเกินจะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยหมด

3. การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีน การคลุกเกลือกับเนื้อทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เพราะเกลือช่วยให้โปรตีนอุ้มน้ำได้มากขึ้น ซึ่งทำให้โปรตีนละลายน้ำได้มากขึ้น นอกจากนั้นยังพบว่า จะทำให้น้ำเนื้อออกมาข้างนอกน้อยกว่าเนื้อที่ไม่ได้คลุกเกลือแต่ควรใช้เกลือเพียงเล็กน้อยเท่านั้น คือประมาณ1ช้อนชาต่อเนื้อ1ปอนด์ ถ้าใส่เกลือมากเกินไปจะทำให้มีรสเค็มเกินไป และทำให้โปรตีนแข็งตัว การเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีนอีกวิธีหนึ่งคือ การเปลี่ยนpHของเนื้อ การเพิ่มความเป็นเบสและลดความเป็นกรด จะช่วยให้เนื้อสูญเสียน้ำน้อยลงในการหุงต้ม วิธีที่ใช้กันคือ หมักเนื้อในน้ำส้ม เติมใบมะขามลงไปเคี่ยวกับขาหมู

ปลา

ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่ราคาถูก เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย นอกจากโปรตีนแล้ว ปลายังให้ฟอสฟอรัสสูงเป็นพิเศษ ในเนื้อปลามีแคลเซียมต่ำ แต่ถ้าเป็นปลาเล็กปลาน้อยที่สามารถกินกระดูกได้ ก็จะให้แคลเซียมมาก ปลาทะเลจะให้ไอโอดีน น้ำมันตับปลามีวิตามินเอและวิตามินดี เซลล์กล้ามเนื้อของปลามีขนาดสั้นกว่าสัตว์อื่นๆรอบๆมัดกล้ามมีเยื่อเกี่ยวพันบางๆหุ้มอยู่ เมื่อปลาสุก เนื้อปลาจะแยกออกเป็นชิ้นๆตามมัดของกล้ามเนื้อ ปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าสัตว์ชนิดอื่น เมื่อหุงต้มแล้วจะไม่เหนียวและไม่หดตัวมาก ปลาชนิดต่างๆมีไขมันมากน้อยต่างกัน ปลาที่มีไขมันต่ำกว่า 2% ได้แก่ ปลาหมึ ปลาเนื้ออ่อน เป็นต้น ปลาที่มีไขมัน 2-5% ได้แก่ ปลากราย ปลาหมอ ปลาแป้น เป็นต้น ปลาที่มีไขมันสูงกว่า 5% ได้แก่ ปลาสวาย ปลาเทโพ เป็นต้น เนื้อปลาที่มีไขมันมากมีสีเข้มกว่าเนื้อปลาที่มีไขมันน้อย ในกล้ามเนื้อของปลามีกรดอะมิโนอิสระสูงกว่าสัตว์ชนิดอื่น กรดอะมิโนเหล่านี้ให้กลิ่นและรสแก่ปลา ปลาเน่าเสียง่ายกว่าสัตว์ชนิดอื่น จะเริ่มเสื่อมคุณภาพทันทีที่ตาย ปลามีกรดอะมิโนมากทำให้จุลินทรีย์เข้าไปในเนื้อปลาและเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ทำให้มีกลิ่นเหม็นเน่า การควักตับ ไต กระเพาะอาหาร และไส้ของปลา จะช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ ทำให้ปลาเสียช้าลง ปลามีส่วนที่กินไม่ได้เยอะมาก(ยกเว้นปลาที่กินได้ทั้งตัว) เช่น หัว ครีบ เกล็ด และกระดูกปลา

การหุงต้มปลา

เมื่อให้ความร้อน โปรตีนในปลาจะแข็งตัว และมีน้ำออกจากตัวปลา การใช้ความร้อนสูงเกินไปทำให้ปลาหดตัวมาก เนื้อปลาจะแห้ง แข็ง ไม่มีรสชาติ ดังนั้นราจึงไม่ควรหุงต้มปลานานเกินไป ปลามีรสชาติดี จึงนิยมหุงต้มปลาโดยไม่ใช้เครื่องปรุงเพิ่มเติม การทอปลาช่วยเพิ่มความกรอบ เวลทอดต้องใช้น้ำมันร้อน ทอดให้สุกด้านหนึ่ง แล้วจึงพลิกกลับอีกด้านหนึ่ง ปลาจึงจะกรอบ การต้มปลาต้องระวังไม่ให้มีกลิ่นคาว กลิ่นคาวของปลามาจากโปรตีนในปลาชนิดละลายน้ำได้ วิธีป้องกันไม่ให้ปลาเหม็นคาวคือ การป้องกันไม่ให้โปรตีนละลายน้ำออกมา ทำได้โดย รอให้น้ำเดือดก่อนจึงใส่ปลาลงไป เมื่อโปรตีนถูกความร้อนก็จะแข็งตัวทันที ไม่ละลายน้ำอีก และไม่ควรใช้น้ำในการต้มน้อยหรือใส่ปลามากเกินไป

ปลาเป็นอาหารที่ย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ

จำนวนผู้เข้าใช้งาน ตั้งแต่วันที่ 07 ตุลาคม 2545

thaigoodview.com Version 17.0
บริหารและจัดการโดยทีมงานชาวมัธยมศึกษาและประถมศึกษา
e-mail: webmaster@thaigoodview.com