อาหารภาคใต้

ที่มา: http://student.swu.ac.th/sc481010115/southfood1.htm

           อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้มักเกี่ยวข้องกับปลาและสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล  อาหารทะเลหรือปลา
โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด  อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ  โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาด
ไม่ได้เลย  เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก  ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบ
ทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่ง
คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

           เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล   เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดใน
หนึ่งมื้อได้    คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร    เช่น  กุ้งส้ม   ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะ
ซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว    การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับ
เกลือ น้ำตาลทราย   หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้

 

 
+ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน

+ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้

+ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ
  ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน

+กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน

+น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี
  ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวานใช้คลุกข้าวยำปักษ์ใต้                       ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม

+พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมาปรุงอาหารได้

+เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้
  ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน  จึงนำมาปรุงอาหารได้
  เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้

 

           อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อยน่าลิ้มลอง  แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรสชาติ
อาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด  เค็ม   เปรี้ยว   แต่ไม่นิยมรสหวาน   รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจาก
พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย  ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ   รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก  น้ำส้มลูกโหนด
ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น

 

           เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง
ซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด   ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็
เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ    แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคน
ภาคใต้เท่านั้น  การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ชนิดของผักจะคล้าย ๆกัน หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้