ลักษณะโครงสร้างของโปรตีน

1.โปรตีนเส้นใย (fibrous protein) เกิดจากสายพอลิเพปไทด์พันกันเป็นเส้นยาว มีความแข็งแรงและยืดหยุ่นสูง เหนียว

ไม่ละลายในน้ำ หรือในสารละลายเกลือที่เจือจาง เช่น คอลลาเจน คีราทินของเส้นผม ขน เขา และเล็บ

ไฟโบรอินของเส้นไหม และอีลาสตินในเอ็น เป็นต้น

2. โปรตีนก้อนกลม (globular protein) ประกอบด้วยโซ่พอลิเพปไทด์ขดม้วนแน่นในลักษณะกลมหรือรี 

โปรตีนนี้ส่วนใหญ่ละลายในน้ำได้ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เกี่ยวกับกระบวนการเมทาบอลิซึมต่างๆ เช่น แอนติบอดี (antibody)

ฮอร์โมนบางชนิด และโปรตีนขนส่ง

    โปรตีนบางชนิดมีคุณสมบัติทั้งโปรตีนเส้นใยและโปรตีน กลอบูลาร์ เช่น ไมโอซิน (myosin) ซึ่งทำหน้าที่ในการหดตัว

ของกล้ามเนื้อ และไฟบริโนเจน (fibrinogen) ซึ่งมีโครงสร้างเป็นโปรตีนเส้นใยแต่สามารถละลายได้ในสารละลายเกลือ

เหมือนโปรตีนกลอบูลาร์