Cleaning , Blending & Roasting

  ขั้นตอนแรกของการทำช็อกโกแลต คือ ทำความสะอาดเมล็ดโกโก้ เพื่อขจัดเนื้อโกโก้ที่แห้งติด
อยู่ที่เมล็ดและสิ่งแปลกปลอมออกให้มด จากนั้นจึงนำเมล็ดมาชั่งน้ำหนักและผสมตามสูตรของแต่
ละบริษัท
  เมื่อผสมเมล็ดแล้วจึงนำมาอบโดยใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ที่ความร้อน 250 องศาฟาเรนไฮท์ขึ้นไป
เมล็ดโกโก้ที่อบแล้วความชื้นจะลดลง และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มส่งกลิ่นหอมของช็อกโกแลตชัดเจนมากยิ่งขึ้น
  หลังจากอบแล้วเมล็ดโกโก้จะถูกทำให้เย็น เปลือกนอกของเมล็ดที่เปราะเพราะการอบจะถูกกะเทาะออกไป
  เนื้อในของเมล็ด หรือ nib ซึ่งมีโกโก้บัตเตอร์อยู่ถึง 54% จะนำไปบดโดยลูกกลิ้งขนาดใหญ่และใช้ความร้อน
เล็กน้อย ถึงตอนนี้โกโก้บัตเตอร์ในเนื้อจะละลายรวมกับเนื้อออกมาเป็นน้ำข้นๆที่เรียกว่า โกโก้ลิเคอร์ ซึ่งเป็น
วัตถุดิบในการทำช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์จากโกโก้ทั้งหมด
 
วิธีทำช็อกโกแลต

  การทำช็อกโกแลตต้องเติมโกโก้บัตเตอร์เข้าไป เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ  ในขั้นตอนนี้ส่วนผสมต่างๆที่ใช้ในการ
ทำช็อกโกแลตแต่ละชนิดจะถูกใส่เข้าไปในโกโก้ลิเคอร์ที่เย็นแล้ว คือ น้ำตาล โกโก้บัตเตอร์และวานิลลาเล็กน้อย
ผสมลงในเครื่องผสมขนาดใหญ่จนเข้ากันส่วนน้ำตาลนั้นใส่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลตที่ต้องการ
ว่าเป็นแบบขมมาก , ขม , หวาน หรือ กึ่งหวาน
  แต่ไม่ว่าจะทำช็อกโกแลตแบบไหนและใช้ส่วนผสมอะไรนั้น ส่วนผสมทั้งหมดต้องผ่านขั้นตอน conching ซึ่ง
จะทำให้ช็อกโกแลตข้นๆนั้นละเอียดขึ้น