เรื่องเกี่ยวกับขนมอบ คุกกี้ (Cookies)

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกประเภทหนึ่งซึ่งเราค่อนข้างจะคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีเพราะเป็นขนมที่มีกรรมวิธีการทำที่ง่าย รสชาติอร่อย หอม หวานมัน และที่สำคัญคือความกรอบ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวของขนทประเภทนี้ และสามารถเก็บเอาไว้ได้ในระยะยาว นิยมที่จะใช้เป็นของขวัญในวันปีใหม่ หรือเทศกาลต่าง ๆ นั้นก็คือ คุกกี้ (Cookies) นั่นเอง คุกกี้เป็นเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมคล้ายคลึงกับเค้กคือ ประกอบด้วย แป้ง, เนย, นม, ไข่ และสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูอื่น ๆ แต่จะมีส่วนผสมของ ของเหลวน้อยกว่าและแตกต่างกับเค้กตรงที่ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเค้ก แต่น้อยกว่าขนมปัง แป้งที่ว่าก็คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ คุกกี้ที่เราเห็นกันอยู่นั้นสามารถแบ่งตามลักษณะของรูปร่างที่ทำได้คือ

1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่าง ๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วง ฯลฯ

2. คุกกี้ม้วน เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว สามารถนำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายต่าง ๆ หรือม้วนเป็นวงกลม คุกกี้ชนิดนี้ต้องนำเข้าแช่ในตู้เย็นจนแข็ง จึงนำออกมาตัดเป็นแว่น ๆ วางบนถาดที่ทาไขมัน แล้วนำเข้าอบ เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้ ฯลฯ

3. คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น กดด้วยพิมพ์ วางบนถาดที่ทาไขมัน นำเข้าอบ เช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่ ฯลฯ

4. คุกกี้ที่มีคุณภาพทางอาหารสูง เป็นคุกกี้ที่มีการเติมส่วนผสมที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าวโแ๊ต คอร์นเฟลค ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

กรรมวิธีในการทำคุกกี้ โดยส่วนใหญ่เริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ระยะเวลาในการตี มีผลต่อการขึ้นฟูของคุกกี้เหมือนกัน โดยปกติแล้วคุกกี้ที่ใช้เนยตีกับน้ำตาล เราอาจไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟูก็ได้ ถ้าตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเพียงพอ แต่ถ้าใช้ระยะเวลาในการตีนานเกินไป คุกกี้ที่อบออกมาจะแผ่ตัวมากในระหว่างการอบ ซึ่งจะทำให้คุกกี้เปราะแตกง่าย ในขณะเดียวกันถ้าตีเนยกับน้ำตาลน้อยเกินไป คุกกี้ที่ได้จะบีบยาก เมื่ออบออกมาก็จะมีลักษณะกรอบแข็ง ฉะนั้นในการทำคุกกี้อาจจะคิดว่าทำง่าย แต่จริง ๆ แล้วก็ต้องอาศัยความชำนาญเหมือนกัน จึงจะทำให้ขนมออกมาดีทุกครั้ง อุณหภูมิในขณะที่ทำก็มีส่วนเช่นกัน ถ้าร้อนเกินไปก็จะทำให้เนยเหลว เวลาตีจะไม่จับอากาศเท่าที่ควร ความเร็วของเครื่องในการตี และน้ำตาลที่ใช้ทำ ระหว่างน้ำตาลทรายกับน้ำตาลไอซิ่ง ก็ทำให้ลักษณะของขนมที่ได้ แตกต่างกัน คุกกี้ที่ทำจากน้ำตาลทรายเนื้อจะหยาบ กรอบร่วนกว่า คุกกี้ที่ใช้น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งจะได้ขนมที่กรอบแข็งกว่าน้ำตาลทราย ในขณะเดียวกันก็จะหวานน้อยกว่า ฉะนั้นการเลือกน้ำตาล ก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำเองว่า ต้องการคุกกี้ลักษณะแบบไหน

หลังจากการตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟูแล้วจึงใส่ไข่ไก่ ตีจนเข้ากันจึงใส่แป้ง ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินไปจะทำให้คุกกี้เหนียว จากนั้นจึงใส่ผลไม่อื่นตามใจชอบ แล้วจึงนำไปหยอดบนถาด นำเข้าเตาอบ การใช้ไฟในการอบส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ถ้าต่ำมากกว่านี้จะทำให้คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป อละอบจนกระทั่งคุกกี้สุกเหลือง

การเก็บคุกกี้ ควรเก็บในขณะที่เพิ่งเย็นใหม่ ๆ เพราะถ้าเก็บในขณะที่ร้อนจะทำให้คุกกี้นิ่ม เนื่องจากไอน้ำยังระเหยออกไปไม่หมด หรือถ้าเก็บหลังจากที่ทิ้งไว้ให้เย็นเป็นเวลานาน คุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศเข้าไปในตัวเอง ก็จะทำให้คุกกี้นิ่มได้ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะครับ เพราะถ้าคุกกี้นิ่มเกินไป เราสามารถนำมาอบอีกครั้งก่อนที่จะทานได้ เพื่อให้คืนความกรอบดังเดิม

**ปัญหาในการทำคุกกี้**

คุกกี้เหนียว ไม่สามารถหยอดเป็นรูปร่างได้
- ถ้าเป็นคุกกี้ที่ตีเนยกับน้ำตาล ให้ตีเนยกับน้ำตาลให้นานขึ้น
- ในระหว่างการผสมแป้ง ไม่ควรผสมนานจนเกินไปจะทำให้กลูเต็นในแป้งจับตัวกัน ทำให้คุกกี้เหนียว

คุกกี้เหลว และแฉะติดมือมาก
- ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง หรือในช่วงของการใส่ไข่ลงในส่วนผสมอาจตีมากเกินไป ให้ลดระยะเวลาในการตีลง
- อาจเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมเล็กน้อย เพื่อให้อยู่ตัวมากขึ้น

คุกกี้มีลักษณะบาง เปราะ โปร่งมาก
-ตีเนยกับน้ำตาลให้น้อยลง
- ใช้ไฟในการอบต่ำเกินไป จึงทำให้คุกกี้แผ่ขยายตัวมากในระหว่างการอบ

มีจุดขาว ๆ เกิดขึ้นบนหน้าคุกกี้
- ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายที่เม็ดเล็กลง

คุกกี้ไม่แผ่ขยายตัวเท่าที่ควร
- ใช้ไฟในการอบสูงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิลง
- คุกกี้ตีน้อยเกินไป

คุกกี้แซะไม่ออก หัก เสียรูปร่าง
- ทาเนยที่ถาดอบน้อยเกินไป
-ไม่แซะคุกกี้ในขณะที่ร้อน ควรแซะคุกกี้หลังจากเอาออกจากเตาอบทันที

คุกกี้มีรสเฝื่อน เนื้อหยาบ
- ตวงผงฟูในสูตรมากเกินไป ควรลดผงฟูลง หรือชั่งตวงให้ถูกต้อง

คุกกี้ติดถาดและผ่ขยายตัวได้น้อย
- ทาเนยขาวที่ถาดอบ น้อยเกินไป

คุกกี้แผ่ขยายตัวมาก
- ทาเนยที่ถาดมากเกินไป
- ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป

เมื่อทรายรายละเอียดทั้งส่วนผสม วิธีการทำ และปัญหาที่น่าจะเกิดขึ้น รวมทั้งวิธีการแก้ปัญหาแล้ว ต่อไปก็ลองทำคุกกี้ตามสูตรข้างล่างนี้ทานกันได้ตามชอบเลย ได้ผลยังไงก็มาบอกกันบ้าง