อาหารไทย 4 ภาค
อาหารไทย 4 ภาค
ภาคเหนือ...
เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต เป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่คนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงยังเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ แต่อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ ก็ยังใช้พืชตามป่าเขา และพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน การเก็บอาหารที่เหลือ เพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง แล้วผูกเชือก แขวนไว้ในครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงยูน จีกุ่ง ( จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง ) ไก่ หมู และเนื้อ อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน ( ยำขนุน ) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับจากแม่น้ำลำคลอง
อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนม หรือ กินเคียงกับอย่างอื่น เช่น
หน้าปอง คือการเอาหนังควายมาเผาไฟ แล้วแช่น้ำขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง ตากแดดให้แห้ง นำแผ่นหนังไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้นแต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนมีสีเหลือง ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน เมื่อจะรับประทาน ให้ทอดไฟกลางหนังจะพอง ถ้าไฟแรงหนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังจะไม่พอง น้ำหนัง คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ แช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ หนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ ยกลง กรองด้วยกระชอนไม้ไผ่ นำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้ นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งลอกเก็บ รับประทานกับแกง โดยปิ้งไฟอ่อน ๆ แคบหมู นำหนังหมูมากรีดมันออก ให้เหลือติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลือ ผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก นำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วเอาไปทอดในน้ำมันร้อนจัด หนังหมูพองเท่ากันตักขึ้น ไข่มดส้ม คือ การเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแง การดองไข่มดส้มจะดองโดยใช้ไข่มด 1 ถ้วยดองกับเกลือ 2 ช้อนชา
เครื่องปรุงรสในอาหารเหนือ
- ปลาร้า คือการหมักปลากับเกลือจนเป็นปลาร้า ใช้ใส่ในอาหารหลายอย่าง น้ำปู๋ คือ การเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก แล้วนำไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ำปู๋ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น น้ำปู๋จะมีสีดำ มีความข้นพอ ๆ กับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องเล็ก ๆ ปากกว้าง เก็บไว้ได้นาน
- ถั่วเน่าแผ่น ( ถั่วเน่าแค่บ ) คือถั่วเหลืองต้ม หมักกับเกลือจนนุ่ม นำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ
- ถั่วเน่าเมอะ คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ ห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าว
- มะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม เปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเมล็ดข้างในสีดำกลม กลิ่นหอม มีรสเผ็ดเล็กน้อย
- มะแหลบ ลักษณะเมล็ดแบน กลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น
- ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ จะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน แต่เรียกชื่อต่างกัน ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่น กับมะแหล่บ อาหารภาคเหนือรสจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาการส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้ม ส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง
- ผักปู่ย่า ขึ้นในป่า ลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล มีหนามถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว ใช้ทำยำ นอกจากนี้ผักปู่ย่า ยังมีผักที่ขึ้นตามป่า แล้วนำมาปรุงอาหาร หรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น ผักสลิดจะมีรสขม ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รสขม ผักกานถึง ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ด เด็ดเป็นยอด นอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกหลายชนิด
- นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดเผาะ ( เห็ดถอบ ) เห็ดหูหนูลัวะ คือ เห็ดหูหนู
- ผักขี้หูด ลักษณะของผักจะเป็นฝัก ขึ้นเป็นช่อ ฝักเล็กขนาด ? ซม. ยาว 7-8 ซม. ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริก น้ำผัก หรือ ต้ม นึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคลายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
- ผักกาดตอง ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับลาบ
- หอมด่วน คือ ผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วย ผักชีหั่นฝอย
- ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริก น้ำผัก น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกง
- หยวกกล้วย จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนให้มาทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก
- บ่าค้อนก้อม คือ มะรุม ใช้แกงส้ม
- บ่าริดไม้ คือ ลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝัก ยาวประมาณ 10 – 15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก มีรสขม เป็นยาระบาย มีสีเขียวขี้ม้า
- บ่าหนุน จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมาก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก
- ดอกงิ้ว คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง
- พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสด จะมีสีเขียวอมเหลือง
- ดอกลิงแลว เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือ แกงเลียง
- ตูน คือ คูน ต้นคล้ายต้นบอล แต่เปลือกสีเขียวนวลไม่คันเมื่อมือถูกยางคูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับตำส้มโอ ตำมะม่วง
- ผักหระ คือ ชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือ ใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น
- ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริกหรือแนม หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ
- หัวปี๋ ( ปลี ) คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก เช่น กินสดจิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้ำว้า กับปลีกล้วยป่า
- ดอกแก ( ดอกแค ) ดอกแคที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาวกบแคแดง ใช้ทำแกง หรือ ต้มจิ้มน้ำพริก ยอดแคก็กินได้
- หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร่ปีปนิยมทำหน่ออั่ว ยำหน่อไม้และผัด
- มะเขือส้ม คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ
จำนวนผู้เข้าใช้งาน
ตั้งแต่วันที่ 20 สิงหาคม พ.ศ. 2549
thaigoodview.com Version 13.0
บริหารและจัดการโดยทีมงานชาวมัธยมศึกษาและประถมศึกษา
e-mail: webmaster@thaigoodview.com