ไข่ : อาหารสำหรับเยาวชนไทยไข่ ไก่ นอกจากจะเป็นแหล่งโปรตีนที่ช่วยทำให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมเซลล์ ต่างๆที่สึกหรอ ไข่ไก่ยังประกอบไปด้วยวิตามินแร่ธาตุหลายชนิดที่ช่วยทำให้อวัยวะต่างๆ ในร่างกายทำงานได้ตามปกติ ดังนั้นสมาคมผู้ผลิตผู้ค้าและส่งออกไข่ไก่ จึงได้จัดสัมมนาเพื่อเผยแพร่ข้อมูลทางวิชาการเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของ ไข่ไก่ การบริโภคไข่ไก่อย่างถูกต้อง การเลือกซื้อไข่ไก่และการเก็บรักษาไข่ไก่ และข้อมูลต่างๆที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค เมื่อวันที่ 7 สิงหาคม 2548 ณ โรงแรมรามาการ์เด้นส์ โดยได้รับเกียรติจาก รศ.ดร. ประไพศรี ศิริจักรวาล สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นผู้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับประโยชน์ของไข่ไก่มีความสำคัญต่อเยาวไทยอย่างไร? รศ.ดร. ประไพศรี กล่าวว่า ไข่ เป็นอาหารของคนมาเป็นเวลานานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา ไข่เต่า หรือไข่จากสัตว์เล็ก เช่น ไข่ปลา ไข่ปู ไข่กุ้ง หรือแม้แต่ไข่มดแดง ไข่ ที่นิยมบริโภคและมีอยู่ติดตู้เย็นกันแทบทุกบ้าน คือ ไข่ไก่ คนนิยมกินไข่เพราะเป็นแหล่งอาหารที่มีราคาถูก ทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง เด็กๆ ที่เริ่มหัดทำอาหารก็คงหนีไม่พ้นเมนูไข่ ไข่มีรสชาติอร่อย เก็บไว้ได้นาน ไข่เป็นอาหารที่แนะนำให้ใช้เลี้ยงทารกและเด็กๆ เพราะไข่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โปรตีนในไข่ถือเป็นโปรตีนมาตรฐานที่นักวิชาการด้านโภชนาการนำมาใช้เป็นตัว เปรียบเทียบกับโปรตีนจากแหล่งอาหารอื่น เพราะไข่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน ส่วนประกอบสำคัญของไข่ ไข่ไก่ 1 ฟอง มีน้ำหนักประมาณ 50-60 กรัม มีส่วนประกอบสำคัญ คือ เปลือกไข่ ไข่ขาว และไข่แดง ในอัตราส่วนร้อยละ 11:62:27

1. เปลือกไข่ มีน้ำหนักประมาณ 6 กรัม มีส่วนประกอบหลักคือ สารประกอบแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นรูพรุน เปลือกไข่ภายนอกมีเมือกเคลือบเพื่อป้องกันจากภายนอกเข้าไปในไข่ได้ ก่อนถึงตัวไข่มีเยื่อบางๆ แต่เหนียวกั้นอยู่อีกชั้นหนึ่ง ซึ่งจะเห็นได้ชัดเวลาต้มไข่ ส่วนป้านของไข่จะเป็นโพรงอากาศ

2. ไข่ขาว มีโปรตีนเป็นสารอาหารหลัก เมื่อตอกไข่จะเห็นไข่ขาวแยกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งเหลว อีกส่วนข้นติดอยู่กับไข่แดงและมีปริมาณมากกว่าส่วนเหลวประมาณ 4 เท่า ไข่ขาวในไข่ 1 ฟอง จะมีน้ำหนักประมาณ 30-35 กรัม ขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ ไข่ขาวมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก (ร้อยละ 88) มีโปรตีนประมาณร้อยละ 10 โปรตีนในไข่ขาวมีหลายชนิด ได้แก่ - คอนนัลบูมิน (conalbumin) เป็น โปรตีนที่จับกับแร่ธาตุต่างๆ ที่สำคัญคือแร่ธาตุเหล็ก ซึ่งเป็นกลไกการป้องกันตัวอ่อนจากการติดเชื้อ แต่กลไกนี้มีบทบาทสำคัญทางด้านโภชนาการ เนื่องจากทำให้ร่างกายคนเรานำเหล็กจากไข่มาใช้ไม่ได้ดี - โอวัลบูมิน (ovalbumin) เป็นกลุ่มโปรตีนที่จับกับฟอสฟอรัส คาร์โบไฮเดรต และซัลเฟอร์ ถูกทำลายได้ด้วยความร้อน และมีการเปลี่ยนแปลงสี - อะวิดิน (avidin) เป็น โปรตีนที่มีปริมาณเล็กน้อยในไข่ขาว แต่มีบทบาทสำคัญทางด้านโภชนาการอีกตัวหนึ่ง ในไข่ขาวดิบอะวิดินสามารถจับกับวิตามินไบโอติน ซึ่งเป็นวิตามินที่จำเป็นในการทำงานของเอนไซม์ในร่างกาย ผู้ที่กินไข่ขาวดิบจึงมีโอกาสขาดวิตามินไบโอตินได้ - ไลโซไซม์ (lysozyme) เป็นโปรตีนในไข่ขาวที่ช่วยทำลายเชื้อแบคทีเรีย ช่วยป้องกันตัวอ่อน

3. ไข่แดง ส่วนของไข่แดงจะแยกออกจากไข่ขาวโดยมีเยื่อหุ้มไข่แดง และมีเส้นยึดไข่แดงให้ลอยอยู่ตรงกลางของไข่ขาว ซึ่งเป็นส่วนของไข่ขาวเช่นเดียวกัน ไข่แดงมีน้ำเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 52 โปรตีนร้อยละ 14.3 ไขมันร้อยละ 30 มีส่วนของแร่ธาตุโปแตสเซียม สังกะสี และทองแดงมากกว่าไข่ขาว มีวิตามินเอและวิตามินบี 2 สูง ไขมันในไข่ประกอบด้วย ไลโปรโปรตีน ไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอล และเลซิติน ไข่ 1 ฟองมีไข่แดงประมาณ 13-20 กรัม
คุณค่าทางโภชนาการของไข่ชนิดต่างๆ

ไข่ เป็นแหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพดี มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน และมีกรดอะมิโนชนิดที่มีซัลเฟอร์สูง มีประโยชน์ในการสร้างเซลล์ผิวหนัง ผมและเล็บ แร่ธาตุในไข่ขึ้นอยู่กับปริมาณที่มีในอาหารไก่